Andaliman dan Mimpinya untuk Mendunia

Rasa pedas dan getir di sekeliling mulut muncul saat saya mengunyah andaliman. Sebutir saja, dan mulut seperti kedatangan tamu istimewa. Namanya nostalgia.

Rasa kebas di mulut membawa ingatan saya jauh ke rumah mamak di kampung. Saat makan malam dihidangkan di atas tikar. Ada nasi putih mengepul yang baru diangkat dari dandang, ada nurung mas (olahan ikan mas dengan bumbu khas Karo), dan daun ubi tumbuk dalam mangkok besar.

Saya jatuh rindu…

Andaliman adalah bumbu wajib yang dipakai mamak saat masak menu khas. Pakainya tak banyak. Sedikit saja sudah bisa memberi warna unik pada rasa masakan. Bagi yang mencoba pertama kali, bisa jadi akan merasa aneh karena munculnya rasa getir, kelu/kebal pada lidah. Sensasi itu hadir karena kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada andaliman.

Ratusan jenis masakan khas Batak menggunakan andaliman sebagai bumbu masaknya. Batak Toba, Karo, Mandailing, Pak-Pak, Simalungun, dan Angkola bersepakat mengolah masakan dengan butiran kecil mirip merica ini. Beberapa masakan sudah cukup sering kita dengar, misalnya arsik dan saksang.

Merica Batak, demikian andaliman juga dikenal karena bentuk buahnya yang mirip dengan lada. Pohonnya berupa perdu yang rimbun. Ada duri pada batang yang melindungi pucuk-pucuk muda buah andaliman. Pohon andaliman tumbuh liar di hutan, tanpa rawatan khusus. Rempah yang subur di ketinggian 1100-1800mdpl ini mencapai puncak produksi pada Februari-April tiap tahunnya.

Pamor andaliman di dalam negeri saat ini cukup terbatas pada orang-orang keturunan Batak. Bumbu ini hampir tidak pernah digunakan di menu-menu umum. Distribusinya pun cukup sempit. Jika ingin membeli andaliman di pasar tradisional terdekat, coba tanyakan di mana penjual bumbu batak berada, dan semoga berjodoh!

Buku Prosea (Plant Resource of South East Asia: Spices), menyebutkan kalau andaliman adalah tumbuhan asli China. Di sana, rempah kecil bercita rasa pedas ini dikenal sebagai Szechuan Pepper. Penyebaran Szechuan Pepper cukup luas, meliputi China, Jepang, Korea, Nepal, dan India. Penggunaan rempahnya kurang lebih mirip dengan di Indonesia, sebagai bumbu untuk masakan, dan sebagai cocolan (sejenis sambal).

Masih soal nama andaliman. Di Toba dan sekitarnya, andaliman juga punya nama lain, yaitu itir-itir. Marandus Sirait, salah satu pembicara tamu pada acara bertajuk “Andaliman, Cita Rasa Danau Toba” yang digelar Yayasan Doktor Sjahrir pekan lalu bilang, nama itir-itir muncul karena akibat yang timbul pada mulut saat mengonsumsi andaliman.

“Mulut rasanya bergetar karena rasa getir dan pedas. Efek getarnya kuat, sampai mulut jadi kebas. Belum pada padanan kata dalam Bahasa Indonesia untuk kejadian mulut bergetar karena pengalaman itu. Kami menyebutnya itir-itir.”

Mengenalkan andaliman hingga jauh, itulah mimpi yang saat ini dirawat baik oleh Marandus lewat Taman Eden 100, kebun sekaligus lokasi wisata populer di Toba. Nuansa alam dipelihara baik di sini. Aneka jenis pohon, jalur tracking, dan camping ground tersedia. Di tempat ini pula Marandus menanam andaliman dan mencoba mengolahnya jadi produk baru.

Mengapa repot-repot mengolah andaliman? Latar belakangnya adalah niat Marandus memajukan daerah, pangan lokal, dan meningkatkan taraf hidup petani lokal. Marandus bilang, harga andaliman yang menanjak-menukik bikin petani tak aman. Pada masa-masa andaliman banyak berbuah (Februari-April), permintaan cenderung sedikit dan harga andaliman sangat murah, hanya Rp5000 – Rp20.000 saja. “Petani sampai malas memanen, karena hitungannya merugi.”

Harga itu, lanjut Marandus, bisa naik tinggi pada Agustus, November, dan Desember. “Bulan-bulan itu di Sumatera Utara dan sekitarnya banyak acara dan pesta yang membutuhkan rempah andaliman. Harganya sampai Rp500.000 satu kilo.”

Marandus, lewat Taman Eden 100 punya mimpi menampung semua andaliman pada harga terendah, mengubahnya jadi produk bernilai ekonomi lebih tinggi, dan menyebarkannya ke dalam dan luar negeri.

Niat Marandus ini didukung penuh oleh Ibu Wan Hidajati (Kepala Dinas Kebudayaan dan Parawisata Provinsi Sumatera Utara), Ibu Murni Titi Resdiana (Kantor Urusan Khusus Presiden Bidang Pengendalian dan Pemulihan Lingkungan), dan Atiek Widajati (Tropenbors Indonesia), dan Ibu Amanda Katili (Yayasan Doktor Syahrir). Marandus dan produk rintisannya bahkan pernah diundang langsung ke Konferensi Perubahan Iklim PBB 2018 di Katowice, Polandia.

Menggandeng Marandus, kata Amanda, menjadi langkah agar produk andaliman dikenal dan mulai digunakan sebagai pilihan rempah untuk aneka produk. Harapannya, tidak hanya sebagai produk pangan, andaliman juga dapat diproduksi sebagai produk kesehatan, kecantikan, dan kebutuhan rumah tangga lainnya.

Langkah besar dimulai dari kemauan untuk bergerak lebih dulu. Semoga rempah khas Toba ini bisa terbang jauh setinggi mimpi yang disematkan pada butir-butirnya.

Ada amin?

/salam rempah andaliman

Marandus Sirait 
0812 6348 192
Desa Singgang Mara, Kecamatan Lamban Jolo, 
Tobasa, Sumatera Utara

5 thoughts on “Andaliman dan Mimpinya untuk Mendunia”

  1. aku beli sambal andaliman pas pameran, enak banget, rasanya khas, duh nasi putih pake sambel aja uda enak banget. Ini harus dipopulerkan kayak kecombrang…….

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *