Andaliman : Rempah Rahasia Khas Sumatera

Setelah kemarin nulis soal asam cekala, saya jadi tertarik buat ngulik-ngulik rempah khas Sumatera Utara. Perenungan panjang berhari-hari membawa saya melakukan riset mendalam soal Andaliman, si rempah rahasia. 😀

Foto milik @charliesianipar
Foto milik @charliesianipar

Andaliman, sama halnya dengan asam cekala tadi, kemungkinannya kecil sekali untuk dikenal massal. Popularitasnya jauh di bawah cabai, bawang merah, dan rempah-rempah umum yang biasa digunakan lainnya. Di Sumatera Utara rempah ini cukup umum dan mudah didapatkan. 

Andaliman adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai “merica batak”. Masakan khas Batak seperti arsik dan saksang memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun “menggigit” sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan Andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan.

Pohon andaliman berupa perdu yang cukup rimbun. Batang pohonnya penuh duri runcing berwarna marun. Ujung batang runcing ini menyembunyikan pucuk-pucuk muda buah andaliman. Buahnya sendiri tumbuh dari batang. Andaliman sangat mirip dengan lada. Kemiripannya itulah yang jadi alasan kenapa andaliman kerap disebut sebagai merica batak.

Bau andaliman cukup tajam dan ga mudah dilupakan. Di rumah  saya, mamak kerap pakai andaliman untuk bumbu arsik (gulai ikan mas khas Medan). Rasanya getir, sedikit pedas. Yang unik, sebutir kecil andaliman kalau terus dikunyah bisa bikin mulut yang lebar berasa jadi kelu, seperti mengunyah es batu, kebas.

Andaliman yang oleh sebagian orang disebut juga “intir-intir” ini jadi bumbu wajib masakan khas Batak seperti arsik, saksang, dll.
Hayooo, ada yang suka makan saksang atau arsik, terus pernah kegigit bumbu yang bulat kecil warna hitam yang rasanya pedes, ga? Iya, itu andaliman!

Sumber : wikipedia
Sumber : wikipedia
Sumber foto : indonesiaeats.com
Sumber foto : indonesiaeats.com

=========================

Lho, tadi katanya andaliman cuma ada di Sumatera Utara? Terus warung Babi Panggang Karo yang jual saksang itu, bumbunya impor?

Hooh, benar sekali. Bumbu-bumbu kedai makan khas Sumatera Utara itu bumbunya masih impor dari tempat asalnya. Kalau penasaran, di Jakarta bisa datang ke Pasar Senen. Pasar Senen kan luas yah. Iya sih, kalau bingung, bisa tanya ke pedagang yang keliatan aja, dimana jual bumbu Medan. Pasti ditunjukin deh! 😀

Tak Populer

Jika pesona andaliman di dalam negeri cuma nyangkut di warung makan batak plus orang-orang bataknya saja. Di negara Asia lain nasibnya sungguh berbeda, andaliman dipakai dan dikenal cukup massal.

Di China, Jepang, Korea, dan India, si andaliman ini punya nama keren “szechuan peper”. Kalau di sini digunakan sebagai campuran bumbu, di China andaliman disangrai dan dihaluskan dengan bumbu lain lalu dijadikan cocolan daging panggang. Uhmmm, tuh kaann, nulis begini air liur langsung ngumpul di mulut. 😀

Kalau di Korea dan Jepang, andaliman dipakai jadi garnish. Dipakai juga buat nambahin rasa pedas di masakan berkuah kayak sup dan mie. Nah, kalau masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India pakai andaliman buat bumbu ikan. Kebanyakan negara memang masih pakai untuk masakan, ya. 🙂

Sumber gambar dari sini
Sumber gambar dari sini

Sekarang ini, harga andaliman di  Pasar Senen, Jakarta Pusat sekitar Rp 400.000/kg. Sama dengan rempah lain, harganya fluktuatif, ikut permintaan. Katanya sih, jelang Natal dan Tahun Baru harganya bisa naik beberapa kali lipat! Wow!

Eitss, belum selesai ceritanya. Selain di Pasar Senen, andaliman juga udah tembus ke Amerika! Di sana, andaliman bisa didapetin di Asian Food Store. harganya sekitar US$14,99 per 100gr. Kebayang ga beli bumbu harganya hampir 200 ribu dapetnya cuma seujung telapak tangan. Ewwww….

Penasaran ga dengan rempah rahasia, salah satu rempah mahakarya Indonesia ini?
Kalau ga punya waktu untuk masak arsik di rumah, bisa nyobain andaliman yang diolah jadi sambel. Uhm, memang butuh usaha agak keras buat belanja andalimannya ke Pasar Senen sih ya. Tapi gapapa deh ya, sekali-sekali ini. 😀

Ini ada satu video cara bikin Sambal Andaliman

Bikin sambelnya mayan mudah, kecuali andalimannya-bahan lainnya mudah banget didapat. 😀

Oh iya, ini ada info mayan penting buat yang suka kembung alias masuk angin, alias enter wind. Si andaliman ini jago juga buat ilangin kembung. Trus buahnya juga kaya vitamin C dan E, bisa banget ningkatin daya tahan tubuh. 😀

Selamat makan!

Foto pinjam dari sini
Foto pinjam dari sini

/Salam andaliman!

Catatan :
Sssstt, tulisan ini diikutkan dalam lomba blog Gemah Rempah Mahakarya Indonesia.
Doakan menang, yah. ^^

14 thoughts on “Andaliman : Rempah Rahasia Khas Sumatera”

  1. Ah, pas banget baca ini menjawab rasa penasaranku!! Kemarin pas di Seoul di hostel aku kenalan sm sesama backpacker dari Beijing. Dia ngasih kacang tanah bumbu pedas. Pas aku makan, tergigit suatu rasa pedas yang merangsang… Dalam kemasan kacang itu ada butir hitam kering, mirip foto andaliman di atas. Aku penasaran. Teman dari Beijing itu aku tanya, jawabnya cuma “Some kind of pepper,”

    Somehow aku yakin jenis pepper itu ada di Indonesia, cuma belum tau nama lokalnya. Skrg aku yakin, itu andaliman! Terjawab sudah! Hahaha…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *