Andaliman : Rempah Rahasia Khas Sumatera

by | Nov 7, 2014 | 15 comments

Setelah kemarin nulis soal asam cekala, saya jadi tertarik buat ngulik-ngulik rempah khas Sumatera Utara. Perenungan panjang berhari-hari membawa saya melakukan riset mendalam soal Andaliman, si rempah rahasia. 😀

Andaliman, sama halnya dengan asam cekala tadi, kemungkinannya kecil sekali untuk dikenal massal. Popularitasnya jauh di bawah cabai, bawang merah, dan rempah-rempah umum yang biasa digunakan lainnya. Di Sumatera Utara rempah ini cukup umum dan mudah didapatkan. 

Andaliman adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai “merica batak”. Masakan khas Batak seperti arsik dan saksang memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun “menggigit” sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan Andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan.

Pohon andaliman berupa perdu yang cukup rimbun. Batang pohonnya penuh duri runcing berwarna marun. Ujung batang runcing ini menyembunyikan pucuk-pucuk muda buah andaliman. Buahnya sendiri tumbuh dari batang. Andaliman sangat mirip dengan lada. Kemiripannya itulah yang jadi alasan kenapa andaliman kerap disebut sebagai merica batak.

Bau andaliman cukup tajam dan ga mudah dilupakan. Di rumah  saya, mamak kerap pakai andaliman untuk bumbu arsik (gulai ikan mas khas Medan). Rasanya getir, sedikit pedas. Yang unik, sebutir kecil andaliman kalau terus dikunyah bisa bikin mulut yang lebar berasa jadi kelu, seperti mengunyah es batu, kebas.

Andaliman yang oleh sebagian orang disebut juga “intir-intir” ini jadi bumbu wajib masakan khas Batak seperti arsik, saksang, dll.
Hayooo, ada yang suka makan saksang atau arsik, terus pernah kegigit bumbu yang bulat kecil warna hitam yang rasanya pedes, ga? Iya, itu andaliman!

Sumber : wikipedia

Sumber : wikipedia

Sumber foto : indonesiaeats.com

Sumber foto : indonesiaeats.com

=========================

Lho, tadi katanya andaliman cuma ada di Sumatera Utara? Terus warung Babi Panggang Karo yang jual saksang itu, bumbunya impor?

Hooh, benar sekali. Bumbu-bumbu kedai makan khas Sumatera Utara itu bumbunya masih impor dari tempat asalnya. Kalau penasaran, di Jakarta bisa datang ke Pasar Senen. Pasar Senen kan luas yah. Iya sih, kalau bingung, bisa tanya ke pedagang yang keliatan aja, dimana jual bumbu Medan. Pasti ditunjukin deh! 😀

Tak Populer

Jika pesona andaliman di dalam negeri cuma nyangkut di warung makan batak plus orang-orang bataknya saja. Di negara Asia lain nasibnya sungguh berbeda, andaliman dipakai dan dikenal cukup massal.

Di China, Jepang, Korea, dan India, si andaliman ini punya nama keren “szechuan peper”. Kalau di sini digunakan sebagai campuran bumbu, di China andaliman disangrai dan dihaluskan dengan bumbu lain lalu dijadikan cocolan daging panggang. Uhmmm, tuh kaann, nulis begini air liur langsung ngumpul di mulut. 😀

Kalau di Korea dan Jepang, andaliman dipakai jadi garnish. Dipakai juga buat nambahin rasa pedas di masakan berkuah kayak sup dan mie. Nah, kalau masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India pakai andaliman buat bumbu ikan. Kebanyakan negara memang masih pakai untuk masakan, ya. 🙂

Sumber gambar dari sini

Sumber gambar dari sini

Sekarang ini, harga andaliman di  Pasar Senen, Jakarta Pusat sekitar Rp 400.000/kg. Sama dengan rempah lain, harganya fluktuatif, ikut permintaan. Katanya sih, jelang Natal dan Tahun Baru harganya bisa naik beberapa kali lipat! Wow!

Eitss, belum selesai ceritanya. Selain di Pasar Senen, andaliman juga udah tembus ke Amerika! Di sana, andaliman bisa didapetin di Asian Food Store. harganya sekitar US$14,99 per 100gr. Kebayang ga beli bumbu harganya hampir 200 ribu dapetnya cuma seujung telapak tangan. Ewwww….

Penasaran ga dengan rempah rahasia, salah satu rempah mahakarya Indonesia ini?
Kalau ga punya waktu untuk masak arsik di rumah, bisa nyobain andaliman yang diolah jadi sambel. Uhm, memang butuh usaha agak keras buat belanja andalimannya ke Pasar Senen sih ya. Tapi gapapa deh ya, sekali-sekali ini. 😀

Ini ada satu video cara bikin Sambal Andaliman

[youtube=https://www.youtube.com/watch?v=uGUM5ulP6wo]

Bikin sambelnya mayan mudah, kecuali andalimannya-bahan lainnya mudah banget didapat. 😀

Oh iya, ini ada info mayan penting buat yang suka kembung alias masuk angin, alias enter wind. Si andaliman ini jago juga buat ilangin kembung. Trus buahnya juga kaya vitamin C dan E, bisa banget ningkatin daya tahan tubuh. 😀

Selamat makan!

Foto pinjam dari sini

Foto pinjam dari sini

/Salam andaliman!

Catatan :
Sssstt, tulisan ini diikutkan dalam lomba blog Gemah Rempah Mahakarya Indonesia.
Doakan menang, yah. ^^

YOU MAY ALSO LIKE

15 Comments

  1. swastika

    Ah, pas banget baca ini menjawab rasa penasaranku!! Kemarin pas di Seoul di hostel aku kenalan sm sesama backpacker dari Beijing. Dia ngasih kacang tanah bumbu pedas. Pas aku makan, tergigit suatu rasa pedas yang merangsang… Dalam kemasan kacang itu ada butir hitam kering, mirip foto andaliman di atas. Aku penasaran. Teman dari Beijing itu aku tanya, jawabnya cuma “Some kind of pepper,”

    Somehow aku yakin jenis pepper itu ada di Indonesia, cuma belum tau nama lokalnya. Skrg aku yakin, itu andaliman! Terjawab sudah! Hahaha…

    Reply
    • rehatemalem

      Hahhahaa..
      Ya ampun kakak, ketemu andalimannya di Seoul!
      Jauh bangeeett…

      Gpp, yang penting pernah ngerasain. 😀

      Reply
  2. rahmi

    Belum pernah masak pake andaliman, cuma tahu bumbu yang standar aja, gula, garam, bwang putih, bawang merah, merica, tumbar :v

    Reply
    • rehatemalem

      Cobain yuk, rasanya agak pedes-pedes gimana gitu.
      pas banget dimakan pas musim hujan. 😀

      Reply
  3. aldi

    Si mustafe baru aja pulang dr balige liputan kuliner ttg andaliman, eh keduluan si reh, heheh..
    Mantap, semoga menang..

    Reply
    • rehatemalem

      Lho, iya?
      Asiknya dia jalan-jalan muluk!
      makasi bang.. 😀

      Reply
  4. Qin Ai Sha

    Di china namanya Hua jiao, Sichuan Lajiao

    Reply
    • rere

      Yay, asik dapet pengetahuan baruuu

      Reply
  5. abdul halim

    kalau ada yang mau bbeli andeliman dalam jumlah ratusan kg nya bisa hububgi saya
    di 081377449902

    Reply
  6. sunggul ps

    andaliman hebat..

    Reply
  7. sunggul ps

    andaliman hebat

    Reply
  8. rido saragih

    salam kenal, setelah post di G+ saya baru ijin pakai photo bumbu andalimannya ya mbak, 🙂

    Reply
  9. kasim

    Apakah andaliman bisa di bikin bumbu rica rica bozz ..nunggu infonya ya.

    Reply
    • rere

      belum pernah cobaa mas. 🙂

      Reply
  10. Izha

    mau dong aku dikirimin ke hongkong

    Reply

Leave a Reply to rahmi Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Archives



Pin It on Pinterest